Пара слов о золотых цветах

Пара слов о золотых цветах

Пара слов о золотых цветах

Пара слов о золотых цветах

Пара слов о золотых цветах.

В формировании вкуса, аромата и прочих свойств постферментированных чаёв (в первую очередь, хэйча традиционных чёрных чаёв) принимают деятельное участие микроорганизмы, для развития которых целенаправленно создаются соответствующие условия: определённая влажность, температура и т.д. Ведущая роль при этом принадлежит разнообразным грибам: так, в Фучжуане методом ПЦР обнаруживаются грибы родов Eurotium, Debaryomyces, Aspergillus, Verticillium, Pichia, Pestalotiopsis, Rhizomucor и Beauveria (). Наибольшее внимание исследователей привлекает Eurotium cristatum это его можно невооружённым глазом увидеть в Фучжуане, аньхуасских хэйча, иногда в Лю Бао Ча и старых шэнах влажного хранения в виде желтоватых пылинок, крупинок и комочков, которые поэтично называют 金花, цзинь хуа — золотые цветы, или менее поэтично 冠突散囊菌, гуань ту сань нан цзюнь, что можно очень приблизительно перевести как рассыпчатая плесень. Этот гриб активно преобразует полифенолы чайного листа — с его помощью, например, можно за неделю превратить экстракт зелёного чая в жидкость, по виду, вкусу и аромату похожую на настой хэйча, из чего, возможно, вырастет инновационная технология растворимого хэйча (). С Eurotium cristatum, а точнее, с продуцируемыми им веществами связывают также полезные свойства, приписываемые чёрным чаям.

Давайте же в самых общих чертах разберёмся, что это за микроорганизм, что за полезные вещества в нём содержатся, и есть ли доказательства их полезных свойств чтобы хоть немного разбавить поток безграмотной информации чайного рунета, в котором Eurotium cristatum называют то бактерией, то уникальным чайным грибком, то благородной плесенью, то пробиотиком.

Систематика грибов имеет немало сложностей, что связано с их разнообразием и разным эволюционным происхождением. Сам термин грибы неоднозначен: в зависимости от подхода ответ, что следует относить к грибам, а что не следует, будет разным. Подробно на этом останавливаться мы не будем для неспециалиста достаточно твёрдо уяснить, что грибы это отдельное царство живой природы. Это не бактерии. Не растения. И не животные.

Но, как и животные, грибы не способны синтезировать органические вещества из неорганических. Они должны получать органические вещества извне, и грибы делают это, впитывая их всей своей поверхностью, для чего и растут на питательном субстрате или внутри него. Но грибы не полагаются на то, что питательные вещества найдутся рядом в готовом виде, они активно разлагают всевозможные органические (и не только) материалы. В этом качестве они и представляют интерес для чайных технологов.

Eurotium cristatum принадлежит к отделу аскомицетов, или сумчатых грибов, классу эуроциомицетов, порядку эуроциевых. Аскомицеты обширный отдел, включающий, в частности, дрожжи, сморчки, строчки и трюфели; аскомицеты являются основой большинства лишайников; многие возбудители грибковых болезней также относятся к аскомицетам. Особенностью аскомицетов является то, что в цикле их развития выражены две стадии: конидиальная, в которой происходит размножение бесполым путём, и сумчатая, в которой осуществляется половое размножение. И гриб в стадии анаморфы внешне может быть абсолютно не похож на гриб в стадии телеоморфы, из-за чего разные стадии нередко описывались как разные виды, относящиеся к разным родам, и лишь много позже выяснялось, что это один и тот же гриб в разных формах, точнее, на разных этапах своего жизненного пути. Например, эуроциум гербарный (Eurotium herbariorum) в конидиальной стадии называется аспергиллом сизым (Aspergillus glaucus). Поэтому, когда вы встречаете в чайной литературе упоминания об аспергиллах в хэйча и старых шэнах, надо понимать, что это не какие-то особые, отдельные грибы связь между ними и эуроциумами теснее, чем на первый взгляд кажется человеку, привыкшему к внятной систематике растений и животных, в которой кошка во время течки не превращается в собаку.

Род эуроциум включает несколько десятков видов. Эуроциумы широко распространены в природе, они неприхотливы и способны развиваться при относительно невысокой влажности и концентрации питательных веществ, но любят тепло: 30-60 градусов Цельсия (как раз как в пуэрной куче) для большинства из них самое то. Больше всего они любят растительные продукты, но не брезгуют и промышленными изделиями и материалами: они способны повреждать текстиль, целлофан, резину, пластмассы, стёкла оптических приборов и даже ускорять коррозию металлов. И Eurotium cristatum вовсе не является каким-то специфическим, уникальным чайным обитателем. Так, в научных исследованиях часто используется Eurotium cristatum, выделенный из морских губок (например, вот: ) и водорослей (например, вот: ).

С древних времён чаю, содержащему Eurotium cristatum, приписывались целебные свойства, и в наше время этому есть ряд научных подтверждений. Существует немало исследований как экстрактов чая, богатого Eurotium cristatum, и самого гриба (например, , или , или ), так и отдельных веществ, выделенных из него (например, , или ), в которых подтверждена антибактериальная, антивирусная, антирадикальная, противовоспалительная активность, снижение накопления жира в жировых клетках, а также подавление роста раковых клеток.

Исследуемые в Eurotium cristatum и родственных ему грибах вещества относятся, в основном, к алкалоидам, в основе которых лежит структура индолдикетопиперазина (эхинулин, дегидроэхинулин, неоэхинулины А, В и Е, вариеколорины О и J, кристатумины A-D и F и т.д., открывают всё новые и новые), и к антрахинонам (эритроглауцин, фисцион, катенарин и эмодин). Количество научных работ на эту тему значительно, однако они, как правило, представляют собой либо исследования in vitro, либо эксперименты на мышах (например, в этом исследовании эхинулин демонстрирует антидиабетическую активность: , а в этом — — неоэхинулин А улучшает память мышей и действует как антидепрессант), и из них ещё не следует, что эти вещества способны оказать эффект в условиях реальной медицинской практики. Завершённых клинических исследований, удовлетворяющих всем критериям современной доказательной медицины, практически нет. Разве что противоопухолевое действие фисциона подтверждено клинически (), и рассматривается потенциал неоэхинулина В в комплексной терапии антибиотико-резистентных инфекций (). Но в целом, медицина пока не возлагает большие надежды на специфические алкалоиды золотых цветов и их родни. И уж тем более нет оснований для того, чтобы с уверенностью говорить о целебных свойствах чая, содержащего цзинь хуа.

Ещё несколько ремарок с лейтмотивом давайте будем грамотными людьми. Хотя бы попытаемся.

Не всякая безвредная, вкусная и потенциально полезная плесень благородная. Термин благородная плесень имеет строго определенное значение и применяется исключительно к грибам рода пеницилл, использующимся в производстве таких сыров, как рокфор, камамбер, бри и т.д. У них часто и названия соответствующие: Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti А на винограде, например, уже не благородная плесень, а благородная гниль из рода ботритис. Каждому изысканному продукту свой язык, во всех смыслах слова язык. И называть Eurotium cristatum благородной плесенью не стоит.

Пробиотики это препараты или продукты, содержащие микроорганизмы, при регулярном приёме внутрь нормализующие состав микрофлоры кишечника и То есть бактерии, входящие в состав нормальной микрофлоры и Но никак не грибы, какими бы полезными они ни были! Eurotium cristatum по определению не может быть пробиотиком.

В чайном рунете цзинь хуа часто называют колониями Eurotium cristatum. Друзья, колонии в биологии, строго говоря это сообщества многоклеточных организмов. Например, муравейник колония муравьёв. Ну, или одноклеточных но тесно связанных друг с другом морфологически, как в случае со всем известным вольвоксом из школьной программы. В просторечии часто употребляются выражения колонии бактерий или колонии дрожжей, но не факт, что биологи-педанты не содрогаются от такого вольного обращения со словами А у таких грибов, как аскомицеты не колонии, а мицелий, это единое тело с дифференцированными клетками. Вы же не называете своего товарища колонией нейронов и жировых клеток? Вот и эуроциум не обижайте.